28 juin 2009
Confiture de fraises en marmelade
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On appelle "marmelade" les confitures préparées en faisant mariner les fruits dans du sucre plusieurs heures et même une nuit avant de les faire cuire.
Encore des confitures, vous n'y échapperez pas, c'est la saison de mes confitures préférées.
La fraise contient peu de pectine et prend mal, ajouter 1 jus de citron ou un pot de gelée de groseilles ou de pommes qui sont riches en pectine. 800g de sucre par kilo de fruits pour les fraises pour la même raison et aider à la prise. Je n'utilise pas de sucre spécial prise rapide, je trouve les confitures moins savoureuses et la cuisson se faisant rapidement j'ai l'impression de manger des fruits frais dans un liquide sirupeux. On écume toujours en fin de cuisson.
Pour quelques pots
1kg200 de fraises (pas trop mûres) pour obtenir 1kg de fruits
800g de sucre par kilo de fruits
1 jus de citron
Lavez rapidement les fraises sans les équeuter, ne pas les laissez tremper. Équeutez-les, coupez-les si vous n'aimez pas les trop gros fruits confits (sur les marchés, les fraises sont plutôt grosses, coupez-les en 2 ou 4), puis pesez-les, mesurez 800g de sucre pour 1 kg de fruits. Déposez-les avec le sucre dans un grand saladier, remuez et laissez macérer quelques heures ou toute une nuit. Remuez de temps en temps, le sucre doit être fondu.
Versez la marmelade dans votre récipient de cuisson, ajoutez le jus de citron et amenez à ébullition en remuant souvent, gardez l'ébullition (le but étant de faire évaporer l'eau rapidement) et en surveillant, les confitures débordent facilement. Cuire environ 30mn. Vérifier la cuisson : trempez l'écumoire dans la confiture, puis faites tomber une goutte sur le bord d'une assiette, elle ne doit pas s'écouler liquide, mais épaisse et glisser doucement. Ou bien utilisez un thermomètre à confitures
Arrêtez la cuisson,écumez. Mettre en pot et fermer à votre convenance.
Lorsqu'elles sont cuites à point, qu'elles contiennent la bonne quantité de sucre, les confitures se conservent très bien. Je les laisse refroidir et je les couvre d'un papier cellophane spécial confitures. J e nettoie mes pots avant soigneusement et surtout je les essuie avec un torchon propre, je pense que la confiture versée bouillante les stérilise et que la moisissure vient du manque de sucre ou du manque de cuisson. Et de toute façon, elle est dégustée rapidement, je n'aime pas les confitures qui traînent d'une année sur l'autre. J'utilise, par plaisir, des pots anciens chinés sur des brocantes, mais le pot à couvercle retourné après remplissage est certainement plus efficace pour la conservation. On peut aussi couler une couche de paraffine.
Encore un petit conseil avant de commencer : pendant la cuisson, lorsque vous remuez la confiture, ne grattez jamais les bords de la bassine, vous feriez tombez des petits morceaux de sucre collés sur les parois et ils pourraient faire cristalliser vos confitures selon le principe de la fabrication du sucre.
Il faut toujours attendre 24h (et plus pour les gelées) pour que les confitures soient pratiquement prises.
24 juin 2009
Le gratin du berger au chèvre et légumes
Carottes, courgettes, navets, oignons blancs, fenouils, tomates, vous avez là les 6 légumes recommandés. Bon, on s'en fout un peu, mais c'est tout de même bien bon à manger !
Pour 4 personnes - Préparation : 15mn - Cuisson : 16 et 10mn
Ingrédients : 2 carottes - 2 courgettes - 2 navets - 4 petits oignons blancs - 1 bulbe de fenouil -1 tomate - 1 bûche de chèvre -1 càc d'herbes de Provence - 2 càs d'huile d'olive - sel, poivre du moulin.
Lavez les courgettes, les éplucher en laissant une bande de peau verte. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur puis en tronçons de 2cm. Epluchez et coupez les carottes et les navets en morceaux. Lavez le fenouil et émincez-le en tranches épaisses. Lavez et coupez la tomate. Epluchez les oignons.
Allumez le four à 200° - th 6.5
Cuire les légumes à la vapeur, les carottes en premier 4mn, ajoutez les navets et le fenouil, 4mn, puis les oignons, les courgettes et la tomate, 4mn.
Déposez tous les légumes dans un plat allant au four, ajoutez 1 filet d'huile d'olive et les herbes de Provence, sel et poivre, Recouvrez les légumes de rondelles de chèvre. Poivrez. Cuire 10mn au four.
Dans cette recette, beaucoup de légumes encore croquants que vous pouvez remplacer par d'autres légumes et même en ajouter suivant votre goût ou la saison. Gratinée au fromage de chèvre mi-sec, donc moins calorique, ce gratin est un plat complet.
18 juin 2009
Gelée de groseilles/framboises, cuisson 4mn
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Cette année je n'ai pas mis les filets pour protéger les groseilles de la voracité des oiseaux. Mais ces chers et adorables petits gourmands ont eu la gentille attention de m'en laisser un petit kilo. Pour compléter, j'ai acheté 1 paquet de 1kilo de framboises brisées surgelées et mélangées aux groseilles, j'ai obtenu une dizaine de pots. La cuisson de 4mn est vivement conseillée pour les groseilles, je fais pareil avec les framboises et le cassis. Et comme vous pouvez le constater sur la photo : la gelée est bien prise. Conclusion : inutile d'utiliser le sucre spécial pour faire prendre rapidement les gelées (surtout groseilles), et inutile de les faire cuire 30mn ou plus. Cela vous permet d'obtenir des gelées pas trop cuites et très parfumées. Il faut attendre 24h pour que le dessus du pot soit pris et plus longtemps pour que la gelée soit entièrement solide . Couvrez-les seulement lorsqu'elles sont refroidies.
Ingrédients :1 kilo de groseilles - 1 kilo de framboises brisées surgelées - sucre en poudre (la quantité dépend du sirop obtenu : 800g pour 1litre)
Lavez les groseilles sans les équeutez et les versez dans une bassine à confitures, ajoutez 2 verres d'eau et chauffer, amener à ébullition douce pour faire éclatez les fruit, aidez-vous de l'écumoire pour les écraser, au bout de 10mn ajoutez les framboises et laissez encore bouillonner pendant environ 10mn en remuant souvent.
Versez les fruits dans un tamis et laissez-les égoutter une nuit si possible. Vous pouvez le faire en plusieurs fois si vous n'avez pas de tamis, dans une passoire assez grande et fine, ou encore installer un morceau de tissu propre (étamine, rideau) dans une passoire à gros trous, écrasez bien les fruits pour tirer le maximum de jus (voir ci-dessous). Il existe aussi des moulinettes spéciales pour filtrer les gelées.
Mesurez le jus obtenu et versez-le dans la bassine à confitures. Ajoutez 800g de sucre par litre de jus. Amenez à ébullition en remuant. A partir de l'ébullition, compter 4mn et arrêter la cuisson, écumez et mettre en pots. Laissez refroidir et couvrez d'un papier cellophane spécial confitures, ou à votre façon habituelle.
Vous pouvez seulement ajouter une poignée de framboises à vos groseilles, cela les parfume agréablement. Je fais toujours quelques pots de gelée de groseilles seules, c'est tellement bon.
La tradition veut que l'on écrase pas les fruits, ils doivent égoutter tranquillement afin d'obtenir une gelée très limpide. Personnellement je préfère moins limpide mais bien parfumée donc j'écrase (elle reste tout de même très transparente).
A Paris, je n'ai pas de bassine à confitures et je me sers d'une grande cocotte. Attention ne laisser pas vos fruits acides macérer dans une bassine à confitures en cuivre. Vous pouvez l'utiliser que lorsque les fruits sont mélangés au sucre.
14 juin 2009
Petits oignons nouveaux caramélisés
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C'est la saison. Pour accompagner grillades, rôtis, poulets.
Pour 4 personnes : Préparation : 10mn - Cuisson : 20/30mn
Ingrédients : 2 bottes d'oignons nouveaux - 3 cuillerées d'huile d'olive - 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique - 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre -1 cuillerée à soupe de raisins secs - Sel, poivre du moulin.
Épluchez les oignons et les mettre avec l'huile d'olive dans une casserole. Les cuire 2 minutes en les remuant, puis ajoutez le vinaigre balsamique, le sucre, les raisins, sel. Ajoutez de l'eau un peu en dessous du niveau des oignons.
Cuire 20/30mn, il doit rester un petit fond de sauce onctueux dans la casserole. Poivrez.
On trouve un excellent vinaigre balsamique dans les boutiques bio à un prix raisonnable. On peut espérer que même si ce n'est pas le véritable vinaigre balsamique traditionnel de Modène, inaccessible à nos bourses, il est tout de même fabriqué proprement sans ajout de colorant, arôme et autres succédanés dont il vaut mieux se passer.
09 juin 2009
Pommes de terre au four ail et thym
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Pour 4 personnes - Préparation : 10mn - Cuisson : 20mn.
Ingrédients : 800g de pommes de terre qui tiennent à la cuisson - Un bon filet d'huile d'olive - 4 grosses gousses d'ail non épluchées - Thym, romarin, herbes de Provence - Fleur de sel, poivre.
Allumez le four à 180° - th 6
Épluchez et lavez les pommes de terre, coupez-les en morceaux, et laissez-les égouttez. Eventuellement, essuyez-les.
Déposez-les dans un saladier avec l'huile d'olive, effeuillez le thym, le romarin, ajoutez les gousses d'ail sans les épluchez, les herbes de Provence, ne salez pas. Étalez-les sur la plaque du four, ajoutez un filet d'huile d'olive. Cuire 20mn, vérifiez la cuisson en piquant avec un petit couteau pointu, car cela dépend de la grosseur de vos pommes de terre.
Poivrez et saupoudrez de fleur de sel à la sortie du four.
Ne salez pas avant cuisson, le sel empêche les pommes de terre de dorer. Si vous utilisez des pommes de terre bio, si vous le souhaitez ne les épluchez pas. Cette recette peut se faire de la même façon sur une plancha.
01 juin 2009
Poivrons rouges confits au vinaigre balsamique
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Excellente recette de Jamie Oliver. Merci Jamie. Un condiment original et facile à faire à servir avec viandes ou ce que vous voulez.
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Pour 1 pot comme sur la photo - Préparation : 10mn - Cuisson : 30mn
Ingrédients : 2 poivrons rouges - 1 oignon rouge - 1 pincée de piment d'Espelette - 2 feuilles de laurier - 1 branchette de romarin - 10cl de vinaigre belsamique - 1 petit bâton de cannelle - 2 clous de girofle - 40g de sucre brun - poivre et sel.
Lavez les poivrons, ouvrez-les, enlevez les parties blanches et les pépins. Coupez-les en fines lanières et recoupez-les en deux et même en trois si vous avez de gros poivrons.
Epluchez l'oignon et le faire cuire 1mn dans 2 cuillerées d'huile d'olive, ajoutez les poivrons, continuez la cuisson environ 6mn, puis ajouter le vinaigre balsamique, le sucre, le piment, le romarin, le laurier, la cannelle, les clous de girofle, sel et poivre. Amenez à ébullition puis baissez le feu, cuire 20 à 25 mn, jusqu'à ce que ce soit confit.
Jamie passe les poivrons sous le gril pour les éplucher. Je ne trouve pas cela nécessaire, on ne sent pas ou peu la peau l'orsqu'ils sont cuits. J'ai remarqué qu'il mettait des piments partout car il aime le goût. Je remplace par une pincée de piment d'Espelette sec, car je ne sais pas utiliser les piments frais, à chaque fois que j'ai essayé , car j'aime aussi le goût du piment, c'était trop pimenté. Nous n'avons pas tellement le choix en piments, ils sont ici très forts même si on enlève les graines (existe t-il des plus doux ?). Lui il ajoute un piment entier dans presque tous ses plats et dans ses salades ? Vous trouverez de très bon vinaigre balsamique dans les boutiques bio, à un prix abordable, et même si il n'est pas fabriqué à Modène, il est au moins pas trafiqué et j'espère ne contient pas colorant et arôme artificiel.