Gelée de pommes

22 octobre 2009

Aucune difficulté pour ce grand classique. Le citron n'est pas obligatoire, mais j'aime ce petit goût acidulé et délicat que l'on retrouve dans la gelée.

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Pour quelques pots - 2/3 kgs de pommes - 400g de sucre par litre de jus - 1 jus de citron.

Ne faites jamais de trop grandes quantités à la fois (valable pour gelées ou confitures). Si vous utilisez des pommes claires, vous aurez une gelée jaune pale, mais si vous voulez une gelée colorée : utilisez des pommes à peau rouge ou faites comme moi, ajoutez un petit morceaux de betterave rouge crue, pendant la cuisson des pommes (avant de les passer au tamis), la betterave ne laisse aucun goût.

Lavez les pommes, les couper en gros morceaux dans votre récipient de cuisson, sans les épluchez mais avec les pépins (enlever la fleur, la queue et les parties tachées).
Les recouvrir d'eau "à hauteur". Amenez à ébullition et cuire environ 30mn, les pommes doivent être cuites et tomber en compote (cela dépend beaucoup de la catégorie de pommes). Sinon continuez un peu la cuisson.
Versez-les dans un tamis (ou dans une passoire recouverte d'un tissu léger : mousseline, étamine) et laissez-les égoutter quelques heures (ou une nuit). Lorsque c'est refroidi, je serre un peu l'étamine avec les mains pour récupérer le plus de jus possible.
Pesez ou mesurez le jus obtenu, le verser dans votre récipient de cuisson, faites le chauffer et laissez-le bouilloner à petit feu 2 à 3mn, puis versez le sucre en pluie, remuez doucement pour le faire fondre et ajoutez le jus de citron. Il faut environ 40mn ou un peu plus pour que la gelée soit prête. Vérifiez la cuisson : une goutte posée sur le bord d'une assiette doit couler tout doucement ou faites le test de l'assiette froide : une goutte posée sur le bord fige immédiatement.

Écumez, toujours en fin de cuisson, feu éteint, mettre en pot. Il faut attendre plusieurs jours pour que la gelée se solidifie.

Dans certaines recettes on vous conseille de ne pas presser l'étamine dans vos mains pour en extraire plus de jus : (vous pouvez le faire sans problème, votre gelée restera tout de même très limpide et vous récupérerez du bon jus bien parfumé.

N'utilisez pas de sucre spécial pour faire prendre la gelée, réservez-le pour des fruits sans pectine tel que fraises, cerises, poires, etc..., les pommes ainsi que les coings contiennent beaucoup de pectine dans leur peau et dans les pépins. Je ne fais pas de compote avec les pommes cuites qui restent, car après avoir essayé je ne la trouve pas très goûteuse.

J'utilise les pommes de mon jardin : des "belles de boskoop" qui ne sont pas très colorées et j'obtiens une gelée très claire . Si vous êtes comme moi et que vous rêviez d'une gelée carmin, il faut mélanger avec des pommes à peau rouge ou bien utiliser le petit stratagème suivant : ajoutez un peu de betterave rouge épluchée et crue dans la cuisson des pommes avant le passage au tamis.