Salade de poireaux fondants et sauce moutarde

On a qualifié le poireau d’asperge du pauvre. On pourrait dire aussi que l’asperge est le poireau du riche! Le poireau bien qu’il soit le plus populaire est le plus altier des deux avec sa belle crinière blanche et son opulente queue verte (je parle ici des vrais poireaux de jardin et non de ceux, les pauvres palos, que l’on trouvent tronçonnés sous plastique).

Dans les îles britanniques, le poireau est le totem du rugby gallois. Mais attention le poireau est tyrannique, c’est un dominant, mariez-le avec du poisson, et c’est lui qui l’emporte.

 D’après James de Coquet “Propos de table”. Albin Michel 1990.

Cuisine Québec "le goût de Louis" mars 2011. Recette du livre de Ricardo Larrivée "Parce qu'on a tous de la visite".

Ingrédients :   4/6 blancs de poireaux - 2 clous de girofle - 2 feuilles de laurier - 1 cube de bouillon (de préférence bio) - vinaigre de cidre - 2càc de moutarde - 1 jaune d'oeuf - huile d'olive, huile de tournesol - persil, sel - poivre du moulin, fleur de sel.

Allumez le four à 160°

Coupez les poireaux pour ne garder que la partie blanche (le fût). Lavez-les et déposez -les dans un plat à four avec 2 clous de girofle, 2 feuilles de laurier et une branchette de thym, 1 petite pincée de sel fin.

Dissoudre le cube de bouillon dans 12cl d'eau chaude et versez-le sur les poireaux, couvrez le plat d'un papier alu et cuire 30mn.   

Retirez délicatement les poireaux cuits du plat et laissez-les égoutter. Passez le bouillon au tamis. Versez 8cl dans une casserole et autant de vinaigre de cidre. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que 3càs de liquide. Laissez tiédir. 

Dans un bol, mélangez la moutarde, la réduction du bouillon et le jaune d'oeuf. Versez les huiles en filet en fouettant pour obtenir une mayonnaise onctueuse. Salez, poivrez.  Alignez les poireaux sur un plat et arrosez de sauce. Parsemez de persil lavé et haché, de fleur de sel et poivrez. 

N'achetez pas des poireaux trop fins.

Comments

[bloga2]

Je dois l'avouer j'étais dubitative je pensais que cuits au four les poireaux seraient forcément durs ...... Eh bien non !
Ils sont tendres, délicatement parfumés, un vrai bonheur pour la poireauvore que je suis.
Encore une occasion de penser à toi lorsque nous nous mettrons à table et d'ailleurs j'en ai refait pour ce soir.
Lorsque le gêne du courage aura réintégré mon corps je publie la photo que j'ai faite des poireaux et des oeufs qui ont été testés le même jour pour notre plus grand plaisir.

[bloga2]

Et celle là elle va faire mon régal. Et très curieuse de tester cette cuisson.

[cholote]

une bonne recette pour finir les poireaux du jardin .....

[domi]

traditionnels en France mais ici on a pas l'habitude de les manger comme ça, je note ;-)
bizzz