Rillettes de poisson en quenelles

11 mars 2014

Rillettes de poisson en quenelles

A Oléron, l’été dernier, lors d’un dîner sur une terrasse dans la fraîcheur d’une petite brise du soir, j’ai goûté dans ce restaurant des “petites quenelles de poisson”. J’ai tout de suite aimé et pensé “belle recette pour mon blog”. Simples à faire, élégantes, un goût délicat, un petit bonheur en bonne compagnie : mes amis de toujours Marie-Ange et Pascal.

Ingrédients pour 4 personnes et 3 quenelles par personne : 180g de cabillaud - 180g de filet de merlan - 180g de saumon.

Le poissonnier ne pèsera pas exactement le bon poids, vous serez obligé d’acheter un peu plus, mais tous ces poissons sont excellents, vous aurez l’occasion de servir ce qui reste à un autre repas ou de faire quelques quenelles de plus.

Citron - Ciboulette - Persil - Huile d’olive - sel, poivre du moulin - Fromage blanc - Baies roses - Eventuellement piment (d’Espelette, bien sûr).

Faites cuire à la vapeur les morceaux de poisson, tous ensemble ou un par un suivant votre cuit vapeur. Otez le poisson, déposez-les chacun sur une assiette (prenez soin de laisser le merlan égoutter dans une petite passoire, il contient plus d’eau que les 2 autres).

Ecrasez le cabillaud assez finement à l’aide d’une fourchette, ajoutez 1càs de fromage blanc, 1 petit filet d’huile d’olive, ciboulette émincée, 1 petit filet de jus de citron, sel, poivre.

Faites la même chose pour le saumon, avant de l’écraser ôtez les parties marron : fromage blanc, citron, huile d’olive, 2 à 3 baies roses (très peu, c’est fort), sel, poivre.

Puis le merlan : fromage blanc, citron, huile d’olive, persil hâché, sel et poivre. Peu d’épices, cela gâcherait le goût très fin de ces 3 poissons.

Confectionnez les formes de quenelle à l’aide de 2 cuillères : 3 quenelles par personnes donc 12 quenelles en tout.

“Sur Google”: comment façonner des quenelles – site You Tube : formez des quenelles.

Pour vous simplifier la préparation utilisez une seule catégories de poisson. Ou bien proposez que 2 quenelles par personne accompagnée de quelques feuilles de salade.

Vous pouvez présenter les rillettes de poisson dans des ramequins, des verrines, ou encore des feuilles d’endives ou des feuilles fermes de coeurs de laitue. Accompagnez de quelques cubes de concombres.

J’ai calculé le poids des quenelles un peu plus généreux pour être sûre que vous ayez le compte, 1 quenelle pèse autour de 50/60g. Elles se conservent très bien jusqu’au lendemain au réfrigérateur et sont encore meilleures.