22 octobre 2009
Gelée de pommes ou de coings
clic sur la photo pour l'agrandir
Aucune difficulté pour ce grand classique
Pour quelques pots - 2/3kgs de pommes - 700g de sucre par litre de jus.
Lavez les pommes, les couper en morceaux pas trop gros dans votre récipient de cuisson, sans les épluchez et avec les pépins.
Les recouvrir d'eau "à hauteur", c'est à dire que l'eau ne doit pas dépasser le niveau des pommes. Amenez à ébullition et cuire environ 30mn, les pommes doivent être très tendres.
Versez-les dans un tamis ou une passoire recouverte d'un tissu léger (mousseline) et laissez-les égoutter toute une nuit. le lendemain, pressez un peu pour obtenir le maximum de jus.
Pesez le jus obtenu, le verser dans votre récipient de cuisson et ajoutez le sucre, remuez pour le faire fondre et comptez 30mn de cuisson à partir de la reprise de l'ébullition. Vérifiez en faisant tomber une goutte de gelée sur le bord d'une assiette, elle ne doit pas couler liquide et tout doucement.
Écumez (toujours en fin de cuisson), mettre en pot. Il faut attendre plusieurs jours pour que la gelée se solidifie.
N'utilisez pas de sucre spécial pour faire prendre la gelée, réservez-le pour des fruits sans pectine tel que fraises, cerises, poires, etc..., les pommes ainsi que les coings contiennent beaucoup de pectine dans leur peau et dans les pépins. Comme je ne fais pas de compote avec les pommes cuites, après avoir essayé je ne la trouve pas très goûteuse, je laisse peau et trognons dans la bassine et je fais même tomber les pépins pour être sûre que la pectine sera à son maximum dans le jus.
En revanche avec les coings, si vous vous lancez dans la pâte de coings, dans ce cas, faites les cuire en réservant la peau et les pépins dans une mousseline, vous pourrez ainsi les retirer facilement et faire la pâte de coings.
15 octobre 2009
Confiture sans sucre, raisins, pommes, poires
clic sur la photo pour l'agrandir.
J'ai trouvé cette recette dans un vieux magazine de cuisine. Elle m'a intéressée et j'ai eu envie de l'essayer. Elle pourra rendre service à ceux qui n'aime pas le sucre ou qui ne peuvent pas en manger. Le goût sucré est très présent.
Pour 2/3 pots - Préparation : 20mn - Cuisson : 15 et 30mn.
Ingrédients : 2kgs300 de raisins blancs bien sucrés - 20cl d'eau - 3 poires - 2 pommes.
Lavez et égrenez le raisin pour obtenir environ 2kgs de grains. Les cuire pour les faire éclater en les chauffant 15mn dans 20cl d'eau et en remuant souvent. Passez-les à la moulinette pour récupérer le jus. Filtrez-le.
Faites cuire ce jus pour le faire réduire des 2/3, il faut environ 15mn.
Epluchez et coupez pommes et poires en petits morceaux et ajoutez-les au jus concentré. Cuire 30mn et réduire en compote en gardant des petits morceaux en plongeant un pied si vous en avez un. Sinon laissez les fruits.
Vous allez obtenir une confiture ou plutôt une compote. Réservez-la au réfrigérateur et consommez-la assez rapidement. Avec seulement des pommes qui contiennent beaucoup de pectine, cela se rapprochera peut être de la confiture ? Je n'ai pas essayé et je crains que sans sucre, la conservation soit impossible !
Je ne conseille pas l'agar agar qui ne permet pas de conservez les confitures longtemps. J'ai utilisé du raisin blanc"italia".
28 juin 2009
Confiture de fraises en marmelade
clic sur la photo pour l'agrandir.
On appelle "marmelade" les confitures préparées en faisant mariner les fruits dans du sucre plusieurs heures et même une nuit avant de les faire cuire.
Encore des confitures, vous n'y échapperez pas, c'est la saison de mes confitures préférées.
La fraise contient peu de pectine et prend mal, ajouter 1 jus de citron ou un pot de gelée de groseilles ou de pommes qui sont riches en pectine. 800g de sucre par kilo de fruits pour les fraises pour la même raison et aider à la prise. Je n'utilise pas de sucre spécial prise rapide, je trouve les confitures moins savoureuses et la cuisson se faisant rapidement j'ai l'impression de manger des fruits frais dans un liquide sirupeux. On écume toujours en fin de cuisson.
Pour quelques pots
1kg200 de fraises (pas trop mûres) pour obtenir 1kg de fruits
800g de sucre par kilo de fruits
1 jus de citron
Lavez rapidement les fraises sans les équeuter, ne pas les laissez tremper. Équeutez-les, coupez-les si vous n'aimez pas les trop gros fruits confits (sur les marchés, les fraises sont plutôt grosses, coupez-les en 2 ou 4), puis pesez-les, mesurez 800g de sucre pour 1 kg de fruits. Déposez-les avec le sucre dans un grand saladier, remuez et laissez macérer quelques heures ou toute une nuit. Remuez de temps en temps, le sucre doit être fondu.
Versez la marmelade dans votre récipient de cuisson, ajoutez le jus de citron et amenez à ébullition en remuant souvent, gardez l'ébullition (le but étant de faire évaporer l'eau rapidement) et en surveillant, les confitures débordent facilement. Cuire environ 30mn. Vérifier la cuisson : trempez l'écumoire dans la confiture, puis faites tomber une goutte sur le bord d'une assiette, elle ne doit pas s'écouler liquide, mais épaisse et glisser doucement. Ou bien utilisez un thermomètre à confitures
Arrêtez la cuisson,écumez. Mettre en pot et fermer à votre convenance.
Lorsqu'elles sont cuites à point, qu'elles contiennent la bonne quantité de sucre, les confitures se conservent très bien. Je les laisse refroidir et je les couvre d'un papier cellophane spécial confitures. J e nettoie mes pots avant soigneusement et surtout je les essuie avec un torchon propre, je pense que la confiture versée bouillante les stérilise et que la moisissure vient du manque de sucre ou du manque de cuisson. Et de toute façon, elle est dégustée rapidement, je n'aime pas les confitures qui traînent d'une année sur l'autre. J'utilise, par plaisir, des pots anciens chinés sur des brocantes, mais le pot à couvercle retourné après remplissage est certainement plus efficace pour la conservation. On peut aussi couler une couche de paraffine.
Encore un petit conseil avant de commencer : pendant la cuisson, lorsque vous remuez la confiture, ne grattez jamais les bords de la bassine, vous feriez tombez des petits morceaux de sucre collés sur les parois et ils pourraient faire cristalliser vos confitures selon le principe de la fabrication du sucre.
Il faut toujours attendre 24h (et plus pour les gelées) pour que les confitures soient pratiquement prises.
18 juin 2009
Gelée de groseilles/framboises, cuisson 4mn
Clic sur la photo pour agrandir.
Cette année je n'ai pas mis les filets pour protéger les groseilles de la voracité des oiseaux. Mais ces chers et adorables petits gourmands ont eu la gentille attention de m'en laisser un petit kilo. Pour compléter, j'ai acheté 1 paquet de 1kilo de framboises brisées surgelées et mélangées aux groseilles, j'ai obtenu une dizaine de pots. La cuisson de 4mn est vivement conseillée pour les groseilles, je fais pareil avec les framboises et le cassis. Et comme vous pouvez le constater sur la photo : la gelée est bien prise. Conclusion : inutile d'utiliser le sucre spécial pour faire prendre rapidement les gelées (surtout groseilles), et inutile de les faire cuire 30mn ou plus. Cela vous permet d'obtenir des gelées pas trop cuites et très parfumées. Il faut attendre 24h pour que le dessus du pot soit pris et plus longtemps pour que la gelée soit entièrement solide . Couvrez-les seulement lorsqu'elles sont refroidies.
Ingrédients :1 kilo de groseilles - 1 kilo de framboises brisées surgelées - sucre en poudre (la quantité dépend du sirop obtenu : 800g pour 1litre)
Lavez les groseilles sans les équeutez et les versez dans une bassine à confitures, ajoutez 2 verres d'eau et chauffer, amener à ébullition douce pour faire éclatez les fruit, aidez-vous de l'écumoire pour les écraser, au bout de 10mn ajoutez les framboises et laissez encore bouillonner pendant environ 10mn en remuant souvent.
Versez les fruits dans un tamis et laissez-les égoutter une nuit si possible. Vous pouvez le faire en plusieurs fois si vous n'avez pas de tamis, dans une passoire assez grande et fine, ou encore installer un morceau de tissu propre (étamine, rideau) dans une passoire à gros trous, écrasez bien les fruits pour tirer le maximum de jus (voir ci-dessous). Il existe aussi des moulinettes spéciales pour filtrer les gelées.
Mesurez le jus obtenu et versez-le dans la bassine à confitures. Ajoutez 800g de sucre par litre de jus. Amenez à ébullition en remuant. A partir de l'ébullition, compter 4mn et arrêter la cuisson, écumez et mettre en pots. Laissez refroidir et couvrez d'un papier cellophane spécial confitures, ou à votre façon habituelle.
Vous pouvez seulement ajouter une poignée de framboises à vos groseilles, cela les parfume agréablement. Je fais toujours quelques pots de gelée de groseilles seules, c'est tellement bon.
La tradition veut que l'on écrase pas les fruits, ils doivent égoutter tranquillement afin d'obtenir une gelée très limpide. Personnellement je préfère moins limpide mais bien parfumée donc j'écrase (elle reste tout de même très transparente).
A Paris, je n'ai pas de bassine à confitures et je me sers d'une grande cocotte. Attention ne laisser pas vos fruits acides macérer dans une bassine à confitures en cuivre. Vous pouvez l'utiliser que lorsque les fruits sont mélangés au sucre.
19 février 2009
Confitures d'oranges amères
Pour les amateurs, les connaisseurs et les curieux, sortez vos bassines à confitures ou votre plus grande casserole, janvier/février est la saison des oranges amères.
Pour environ 6 pots : 1 kilo d'oranges amères non traitées -Sucre suivant poids des fruits.
Laver les fruits et les couper en tranches très fines (avec la peau). Enlever les pépins et les réserver dans une mousseline ou de la gaze ou un filtre à thé, ficeler. Si vous n'aimez pas les grandes tranches, recoupez-les en 4 (voir conseils ci-dessous).
Peser les fruits, les déposer dans un saladier avec la mousseline qui contient les pépins. Ajouter 1 litre 800 d'eau par kilo de fruits. Couvrir et réserver au frais 24 h. Au bout de ce temps faire bouillir 1 heure sans couvercle. Laisser refroidir et remettre à nouveau 24h au frais couvert.
Retirer les pépins, peser et ajouter 1 kilo de sucre pour 1 kilo de fruits (avec le liquide de macération). Amener à ébullition, cuire 1 heure sans couvercle en surveillant, en remuant de temps en temps. Mettre en pot. Fermer à votre habitude et soyez patient, les confitures sont meilleures après avoir un peu attendu, mais ce n'est pas un péché si vous dégustez un pot tout de suite.
Ne laissez pas vos fruits macérer sans sucre dans une bassine en cuivre. Valable pour tous les fruits acides. Les oranges amères sont assez difficiles à couper en tranches, je procède donc de la façon suivante : je coupe le haut et le bas de l'orange et je peux de cette façon la poser bien à plat sur une des faces coupée et l'éplucher à vif. Puis je récupère la pulpe et le jus, je réserve les pépins, et j'émince très finement la peau que j'ai ôtée. Autre méthode : éplucher les oranges et récupérer le jus, réserver les pépins, puis émincer finement le peau.
06 novembre 2008
confitures de coings
Pour 4 pots -Préparation : 30mn - Cuisson : 30mn
Ingrédients : 1kg 300 de coings - 700g de sucre de canne blond.
Lavez et frottez les coings pour enlever, si il y en a, le duvet qui les recouvre. Coupez-les en morceaux dans une grande casserole (ou votre bassine à confitures, si elle n'est pas trop grande), sans les éplucher et en gardant les pépins. Ajoutez de l'eau juste au niveau des fruits. Cuire 20/30mn, les coings ne doivent pas tomber en purée. Piquer avec un couteau pour vérifier si ils sont bien tendres, indispensable.
Passez-les à la moulinette pour récupérer la pulpe, ajoutez en même temps le sirop de cuisson.
Pesez la compote obtenue et versez-la dans votre récipient de cuisson. Chauffez doucement, ajoutez le sucre (1kg de pulpe/700g de sucre). Remuez et cuire 20mn. Attention aux éclaboussures, la compote est épaisse. Mettre en pots.
Ces confitures sont très parfumées et vous changeront de l'éternelle gelée que l'on fait habituellement avec les coings. N'ajoutez pas de pommes, vous perdriez ce parfum unique des coings. Il faut un peu de patience lorsque vous les passez à la moulinette, mais éplucher les coings demande aussi un peu de patience. Ne vous servez pas de la grille la plus fine.
Si vous décidez d'éplucher les coings, gardez peau et pépins dans un sachet de mousseline (certains se servent d'une compresse) et ajoutez ce sachet dans la cuisson des coings, vous pourrez l'enlever facilement et réduire la chair des coings en purée.