15 mars 2009
La vraie crème anglaise, c'est trop bon !
Les crèmes ne sont pas faciles à réussir, en particulier la crème anglaise. Elle fait peur car elle a la réputation de tourner. En effet, elle ne doit pas bouillir et la chaleur du feu sous la casserole est difficile à gérer. Lorsqu'elle cuit et qu'elle est bien chaude, elle paraît liquide* et c'est là que l'on remonte un peu la chaleur et patatras, les œufs coagulent et elle tourne.
*Il ne faut pas oublier qu'en refroidissant votre crème prendra une texture onctueuse et veloutée. Voici la recette de la crème anglaise avec quelques petits conseils pour la réussir :
Pour 1/2 litre de crème anglaise : 1/2 litre de lait entier - 3 jaunes d'œufs - 75g de sucre - 1/2 gousse de vanille.
Dans une casserole amener le lait à ébullition avec la vanille fendue en deux dans le sens de la longueur, faites tomber les petites graines noires à l'aide d'un couteau dans le lait.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Incorporer le sucre aux jaunes, puis au batteur électrique ou au fouet mélanger jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter une petite quantité de lait chaud, mélanger, puis le reste de lait progressivement en remuant. Verser dans une casserole et faire cuire à feu moyen, c'est le moment délicat, car il faut savoir régler la chaleur de cuisson, ni trop bas, la crème ne cuira pas, ni trop chaud, vous risquez l'ébullition et dans ce cas elle coagule immédiatement. Tourner sans arrêt pendant la cuisson, environ 10mn jusqu'à ce que la mousse disparaisse et que la crème nappe le dos de la cuillère (les cuillères en bois sont parfaites pour ça). Autre façon de vérifier la cuisson : passer un doigt pour enlever un trait de crème sur le dos de la cuillère, la marque du passage du doigt est visible nettement et ne se referme pas.
Avec la chaleur bien réglée, votre crème est prête assez rapidement. Versez la dans un grand bol, laissez-la refroidir et réservez-la, couverte, au réfrigérateur. Je laisse la gousse de vanille dans la crème jusqu'au moment de servir pour qu'elle soit bien parfumée. Vous pouvez la faire la veille.
La crème anglaise peut aussi être parfumée au chocolat (le mettre à fondre dans le lait) au café (extrait de café), au caramel, à la liqueur. Essayer de vous souvenir du réglage de chaleur de cuisson, vous pourrez ainsi faire votre crème anglaise la prochaine fois sans souci. Pour rattraper une crème ratée, la mettre dans une bouteille et la secouer énergiquement, mais c'est moyennement efficace.
Gâteau pour utiliser les blancs d'œufs, RECETTE ICI.
Recette de la crème anglaise avec maîzena ICI
25 février 2009
Bavarois aux framboises
Le bavarois ne pose aucune difficulté. Tous les parfums sont possibles.
A faire la veille. Pour 4 ramequins de 8cm environ de diamètre - Préparation : 15mn - Réfrigération : 12h minimum.
Ingrédients : 110g de sucre - 150g de coulis de framboises surgelé - 10cl de crème liquide - 1 citron - 2 feuilles et demi de gélatine (soit environ 5g).
Déposer la crème dans le réfrigérateur. Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Presser le citron pour obtenir 10cl de jus, compléter avec un peu d'eau si besoin et ajouter le sucre. Verser dans une casserole et amener à ébullition, et hors du feu incorporer la gélatine essorée, elle fond immédiatement, remuer. Laissez refroidir.
Verser le coulis de framboises dans un saladier et fouetter* la crème dans un autre. Ajouter la gélatine fondue au coulis de framboises, mélanger avec soin, éventuellement la filtrer pour éviter des morceaux de gélatine non fondus, puis verser le coulis doucement en mélangeant dans la crème fouettée.
Remplissez 4 ramequins, recouvrer d'un film transparent et réserver une nuit au réfrigérateur. Démouler avant de servir en trempant le fond du ramequin dans de l'eau chaude. Présenter avec framboises fraîches et pistaches. Recettes des sablés ICI.
* Crème fouttée : chantilly sans sucre - crème chantilly : avec sucre. Si votre crème n'est pas assez froide, n'hésitez pas à ajouter un glaçon pilé avant de la fouetter. Les moules en métal doivent rester très peu de temps dans l'eau chaude pour être démoulée, contrairement aux ramequins en porcelaine qui demandent un peu plus de temps. C'est une opération un peu délicate, soyez attentifs.
03 décembre 2008
Crème anglaise presque légère
Clic sur la photo pour l'agrandir.
6 personnes - Préparation : 15mn - Cuisson 3/4mn.
Ingrédients : un demi litre de lait 1/2 écrémé - 1 gousse de vanille - 75g de sucre - 2 jaunes d'oeufs - 10g de maïzena.
Dans une casserole, amenez le lait à ébullition avec la vanille fendue en deux dans le sens de la longueur, passez la lame d'un couteau pour récupérer toutes les petites graines dans le lait. Stoppez lorsque le lait bout.
Battre les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena jusqu'à ce que le mélange blanchisse (vous pouvez utiliser le batteur électrique). Ajoutez dans ce mélange une cuillerée de lait chaud pour le détendre, puis tout le lait avec la gousse de vanille, reversez dans la casserole et cuire à feu moyen en tournant pour faire épaissir jusqu'aux premiers bouillons. La mousse doit avoir disparu. Laissez refroidir, réservez au frais. Enlevez la vanille au moment de servir.
Avec une gousse entière de vanille votre crème méritera le nom de crème à la vanille. Ce qui me paraît d'ailleurs un nom plus approprié pour cette délicieuse crème. Mais vu le prix de la gousse de vanille, vous pouvez n'utiliser qu'une demi gousse. La vanille se conserve très bien dans un bocal fermé. Si quelqu'un autour de vous part à Madagascar, demandez-lui de vous en rapporter. Grâce à la maïzena vous ne raterez pas votre crème.
Recette gâteau aux amandes pour utiliser les blancs d'œufs ICI
Recette "la vraie crème anglaise" ICI