04 octobre 2009
Tarte aux pommes
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La tarte aux pommes est certainement le dessert le plus connu et j'avoue que je ne m'en lasse pas, j'aime la tarte aux pommes. J'y mets toutefois des conditions : la pâte doit être fine et craquante, la garniture le plus simple possible, sans crème ni compote. A la rigueur un peu de gelée de pommes ou de coings et quelques cerneaux de noix et surtout la dévorer rapidement encore tiède.
Si vous ne faites pas votre pâte vous-même, vous ne connaîtrez jamais l'exquis mélange des pommes moelleuses et légèrement caramélisées et de la pâte brisée, n'est-ce pas Flo ?
Pour 6 personnes - Préparation : 20mn - Cuisson : 30mn
Ingrédients : 180g de farine - 90g de beurre - 1càc de sucre - 1 pincée de sel - Plus ou moins 5 cl d'eau - 4/5 pommes - 3càs de sucre - Beurre - 3càs de gelée de pommes ou de coings - Quelques noix.
Préparez une pâte brisée avec farine et beurre, sucre, sel. Recette de la pâte brisée ICI.
Etalez la pâte et transportez-la dans le moule (diamètre 24cm) à l'aide du rouleau à pâtisserie. Coupez ce qui dépasse, pincez les bords, percez le fond avec les dents d'une fourchette et déposez-la au congélateur 1/2 heure.
Allumez le four à 210°. Épluchez et émincez les pommes.
Sortir la pâte du congélateur et la précuire 8mn, puis garnissez-la avec les pommes émincées. Eparpillez quelques petits morceaux de beurre sur le dessus et saupoudrez de sucre, cuire 30mn. Vérifiez vers la fin de la cuisson que vos pommes ne prennent pas trop de couleur, éventuellement descendez la grille d'un étage, de cette façon le fond sera bien croustillant et le top pas trop brûlé. N'hésitez pas à la faire cuire quelques minutes de plus.
A la sortie du four, badigeonnez-la au pinceau de gelée préalablement fondue dans une petite casserole avec 2càs d'eau et parsemez de quelques cerneaux de noix.
Vous pouvez faire la pâte au robot, elle est excellente. Un moule de diamètre 24 ou 26cm, cela dépend de la façon dont vous allez étaler la pâte. Étalez-la finement , c'est une "bonne pâte" qui est solide et qui se transporte facilement sur le rouleau sans se casser.
20 septembre 2009
Tarte raisins crème amande
La nature nous a donné ce fruit d'automne le raisin avec des pépins. Vous ne les enlevez pas avant de le manger, alors acceptons-les aussi dans la tarte. Si vous décidez de les enlever :
1) bon courage.
2) les grains seront éclatés et la tarte trempée par le jus.
Pour 8 personnes - Préparation : 20mn - Cuisson : 25mn
Pâte à tarte sucrée :250g de farine - 125g de beurre mou. Si il est trop dur, déposez-le dans une petite casserole à feu très doux, sans le faire fondre complètement en gardant des morceaux - 15g de sucre - 1 pincée de sel - 1 jaune d'œuf - 5cl d'eau.
Garniture : 800g de raisins blancs "italia" - 2 œufs - 50g de sucre - 15cl de crème fraîche liquide - 10cl de lait 1/2 écrémé -50g de poudre d'amandes.
Pâte : dans un récipient, mélangez la farine, le sucre et le sel. Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf et l'eau. Faites un puits au milieu de la farine et déposez le beurre en morceaux et bien mou, puis le mélange œuf/eau. Mélangez en faisant tomber la farine peu à peu en tournant, rassemblez en boule avec vos mains sans pétrir.
Déposez-la sur le plan de travail et fraiser, c'est à dire écrasez-la avec votre paume de main, d'un diamètre un peu plus grand que la boule, puis pliez-la en 4, recommencez encore une fois (ceci à pour but de donner de la cohérence à la pâte sans la pétrir). Étalez-la sur votre plan de travail fariné, puis transportez-la dans votre moule à tarte en vous aidant de votre rouleau à pâtisserie. Coupez ce qui dépasse et pincez les bords, réservez au congélateur 30mn. Inutile de beurrer le moule.
Allumez le four à 210°.
Lavez, égrenez les raisins. Les laissez égoutter. Les essuyer si besoin.
Mélangez les œufs avec le sucre, ajoutez la crème, le lait et les amandes en poudre. Garnir la pâte avec les grains de raisins, ajoutez la crème. Cuire 25mn. Si le dessus n'est pas assez doré, gardez au four quelques minutes de plus. Laissez refroidir pour démouler.
Cette pâte ne bouge pas à la cuisson, vos bords resteront bien en place et c'est tant mieux puisque la garniture avant cuisson est liquide.
Je vous conseille d'utiliser un moule à tarte en porcelaine, dont les bords sont plus hauts que les moules métalliques, diamètre 24/26cm.
Il vous restera un peu de pâte provenant des chutes, congelez-la. Elle vous servira pour faire des petites tartes individuelles aux fruits à l'occasion.
22 août 2009
Tarte aux quetsches ou aux reines claude
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La difficulté avec les quetsches, lorsque l'on a pas la chance d'avoir ce prunier dans son jardin, c'est de trouver des quetsches mûres juste à point, car ces petits fruits sont très acides avant maturité et même si vous ajoutez beaucoup de sucre, ils resteront acides cuits. La solution est peut être de les acheter un jour ou deux avant de faire la tarte, ils pourront mûrir tranquillement dans la cuisine. Ou alors encore mieux : goûtez avant d'acheter. Ce serait dommage de s'en passer, la saison est courte et c'est un fruit qui se prête très bien aux tartes.
Pour 6 personnes - Préparation : 20mn - cuisson 20mn
Pâte brisée -recette ICI - préparée avec 160g de farine et 80g de beurre pour un moule à tarte, fond amovible, de 24cm. - 600g de quetsches - 3càs de sucre - 20g de farine - 15g de sucre - 15g de beurre.
Allumez le four à 210° - th. 7
Préparez une pâte brisée ou acheter toute faite.
Précuire la pâte 5mn, pratiquement indispensable pour ces fruits très juteux. Lavez et coupez les quetsches en 2, enlevez les noyaux et rangez-les côté coupé vers le haut, parsemez 3 càs de sucre sur les fruits. Mettre à cuire pour 10mn.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une petite casserole, à petit feu, il ne doit pas cuire. Dans un bol mélangez la farine avec le sucre et versez doucement le beurre fondu en remuant avec une fourchette pour obtenir un mélange de gros grumeaux, écrasez-les du bout des doigts pour faire des morceaux irréguliers plus ou moins gros. Sortir la tarte du four au bout de 10mn de cuisson, parsemez le mélange sur les fruits, puis remettre au four 10mn.
Laissez tiédir avant de démouler.
Je n'ai pas osé
déposer le mélange grumeleux en début de cuisson, mais finalement,
comme elle ne cuit que 20mn, c'est peut aussi bien, il sera plus doré
et croustillant.
Pitié pour notre tour de taille, pas de crème aux amandes sous ces délicieux fruits dont la saison est si courte. Profitons pleinement de leur parfum unique. D'une manière générale, les tartes aux fruits sauf exception, sont tellement meilleures sans crème et le mélange fruits cuits et pâte brisée est un petit péché. Éventuellement si vos fruits sont très murs, déposez dans le fond de tarte un petit mélange de poudre d'amandes et de sucre qui absorbera le jus. Si vos reines claude sont très sucrées allez-y mollo avec le sucre !
Les prunes et abricots se posent peau sur le fond si vous ne voulez pas avoir une pâte détrempée.
19 mai 2009
Tarte aux fraises et kiwis à la chantilly
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Ne préparez pas votre tarte trop tôt, la chantilly détremperait le fond. Le mieux est de la préparer juste avant de servir. Vous pouvez avant de faire cuire la pâte à blanc, étaler au pinceau de l'œuf battu.
Pour 6 personnes - Préparation : 40mn si vous faites votre pâte vous-même - Cuisson : 15mn
Ingrédients : Pâte sablée : 1 œuf - 120g de sucre - 250g de farine - 125g de beurre - 1 zeste de citron non traité râpé - 1 moule à tarte de 24cm.
Ingrédients garniture : 500g de fraises - 3 kiwis - 15cl de crème très froide - 80g de fromage blanc allégé - 50g de sucre glace.
Préparation de la pâte sablée : râper le citron lavé. Dans un récipient travailler ensemble l'œuf entier, le zeste de citron et le sucre au fouet électrique jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter toute la farine en une seule fois et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois puis continuer avec les mains, il faut travailler la pâte du bout des doigts pour obtenir un mélange sablé. Incorporer le beurre en morceaux en pétrissant à la main. Lorsque le beurre est entièrement incorporé , la pâte ne colle plus aux mains. Rajouter éventuellement un peu de farine pour obtenir ce résultat. Faire une boule et réservez-la au réfrigérateur enveloppé d'un film transparent. Elle sera plus facile à étaler. Pour la pâte "brisée" clic ICI.
Cuisson et garniture de la tarte :
Allumez le four à 210° - th. 7
Fariner votre plan de travail et étaler la pâte pas trop finement. Transportez-la sur votre rouleau à pâtisserie pour la disposer dans le moule à tarte. Réservez-la au réfrigérateur ou mieux au congélateur.
Avant d'ôter le pédoncule, laver les fraises rapidement, ne les laissez pas tremper. Égouttez-les et équeutez-les, coupez-les en 2. Réserver 5 grosses fraises qui vous serviront à parfumer la chantilly (opération cette est facultative). Éplucher les kiwis, les couper en rondelles.
Reprenez votre pâte sablée et percez le fond avec les pointes d'une fourchette. La faire cuire à blanc environ 15mn. Si elle gonfle un peu pendant la cuisson, écrasez le fond doucement avec un torchon plié. Lorsqu'elle est cuite (dorée claire), sortez-la du four et laissez-la refroidir dans son moule avant de la manipuler, elle est fragile.
Si vous avez pris l'option "parfumer la chantilly" écraser les 5 fraises réservées dans une passoire fine pour en récupérer le jus (ou au mixeur, mais filter ensuite). Mélanger le jus obtenu à la crème fraîche et monter en chantilly, ajouter le sucre glace à la fin tout en continuant à battre. Incorporer le fromage blanc. Etaler sur votre fond de tarte précuit et ranger harmonieusement fraises et kiwis. Saupoudrer d'un nuage de sucre glace seulement au moment de servir.
L'ingrédient de base de la pâte sablée étant 1 oeuf, on ne peut pas en faire moins : il vous restera de la pâte.Vous pouvez faire une tarte plus grande. Vous pouvez la congeler ou bien faire tout de suite des petits sablés à l'emporte pièce. Remettez-la en boule et étalez-la jusqu'à avoir tout utilisé. Ou encore foncer quelques petits moules à tarte. Si vous en avez, vous pouvez rajouter quelques gouttes de colorant rose dans votre chantilly. N'hésiter pas à installer votre pâte dans le moule à l'avance, la réservez au réfrigérateur, elle n'en sera que meilleure et tiendra bien à la cuisson, ou bien 1/2 heure au congélateur. Je préfère monter la chantilly au fouet électrique (plutôt qu'au syphon), mais attention il faut qu'elle soit bien froide, au besoin ajouter un petit glaçon pilé dans la crème avant de fouetter. Cette tarte peut se faire aussi avec une pâte brisée
10 octobre 2008
Tarte campagnarde aux pommes
Ingrédients : - 180g de farine - 90g et 100g de beurre - 1kg 200 de pommes Boskoop (environ 800g épluchées) - 100g de sucre - 100g de raisins secs.
Pâte brisée : recette de la pâte brisée clic "ICI"
Préparez une pâte brisée avec la farine et les 90g de beurre ou bien prenez une pâte toute prête. Si vous faites votre pâte vous-même, foncez le moule à tarte, diamètre 24/26cm et réservez-la au réfrigérateur.
Faire chauffer le four, th. 7 - 180°. Epluchez les pommes et coupez-les grossièrement en dés. Faire fondre les 100g de beurre dans une grande poêle, ajoutez les pommes, le sucre, remuez, puis les raisins. Cuire à feu moyen entre 15 et 20mn en remuant souvent. Les pommes doivent être à moitié en compote (il reste des petits cubes) et très très légèrement caramélisées. Etalez la compote sur la pâte à tarte, ne la lissez pas et cuire 20mn. Surveillez en fin de cuisson, les raisins peuvent brûler.
La boskoop est une variété de pommes acidulées, parfaite pour les tartes et les compotes. Cuite émincée avec un peu d'eau, sans y toucher, elle se met en compote d'elle même en la remuant à la fin avec une cuillère, ajouter du sucre et c'est fait. Lorsque vous faites cuire votre tarte sans pré-cuisson, enfournez-la sur la grille du four disposée à 2 gradins en partant du bas
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10 septembre 2008
Pâte brisée maison
Tentez "la pâte à tarte maison", c'est inimitable, avec un tout petit peu d'expérience, c'est fait en quelques minutes, et quel régal.
Préparation : 15mn
- 160g de farine - 80g de beurre - un peu d'eau - un moule de 24cm de diamètre.
Matériel : un grand saladier (dans les recettes on trouve souvent le mot "terrine"), 1 verre doseur ou une balance (si vous n'avez pas de balance, achetez un beurre avec le poids gradué sur le paquet).
Dans un récipient, déposez la farine et ajoutez le beurre en morceaux. Incorporez-le grossièrement à la farine en le malaxant du bout des doigts (voir photo). Versez un peu d'eau (très peu : 0.5cl à peine) pour que votre pâte ne soit ni trop sèche, ni trop molle, il vaut mieux en rajouter si il en manque. Formez une boule rapidement avec les mains. Surtout ne la pétrissez pas, elle deviendrait élastique. Si la pâte colle aux mains, farinez-la légèrement.
Déposez la boule de pâte sur votre plan de travail fariné et étalez-la. Transportez-la dans votre moule à tarte en vous aidant du rouleau à pâtisserie. Pincez votre pâte sur les bords du moule sans la tirer. Coupez ce qui dépasse (vous pourrez en faire des tartelettes). Inutile de beurrer le moule.
Si cela est possible préparez-la à l'avance (dans le moule) et réservez-la au réfrigérateur (ou une demi heure au congélateur), elle n'en sera que meilleure. Si vous la gardez une nuit, couvrez-la d'un film transparent pour qu'elle ne se dessèche pas. Vous pourrez la précuire simplement le fond piqué avec les dents d'une fourchette, elle se rétractera moins à la cuisson. Je fais toujours précuire mes fonds de tarte 3mn.
Si vous l'utiliser immédiatement, faites la précuire (à blanc) couverte d'un papier sulfurisé rempli d'haricots secs, ou de petits cailloux que vous réservez à cet effet ou de billes spéciales pour précuire les fonds de tarte que l'on trouve dans le commerce. Puis, ôtez le papier sulfurisé et les éléments qu'il contient et remplissez votre fond de tarte précuit avec la garniture de votre choix salée ou sucrée.
Personnellement je ne mets ni sel, ni sucre dans les pâtes à tarte, les garnitures sont largement salées ou sucrées et c'est un choix diététique, mais vous pouvez mettre une pincée de sel, une cuillerée de sucre en poudre selon la garniture. Vous pouvez aussi faire votre pâte au robot qui donne de très bon résultat.
Si vos reines claude sont très mûres et juteuses, vous pouvez éventuellement mettre une petit couche de poudre d'amandes mélangée à un peu de sucre sous la garniture.Vous pouvez parfumer les pâtes de zestes de citron non traité râpé, de graines de sésame grillée, et pour des tartes salées, d'herbes de Provence, d'épices, etc...
Pour la tarte aux quetsches clic ICI
Pour la pâte sablée clic ICI
Pour la pâte à tarte sucrée (avec oeuf) ICI
10 août 2008
Tartelettes au citron
Pour 4 personnes - Préparation : 20mn - Cuisson : 20mn.
Pâte sablée : 120g de farine - 1 jaune d'oeuf - 60g de beurre - 1 cuillérée à soupe rase de sucre - 4 moules diamètre 10/12cm.
Crème au citron : une boîte de lait Nestlé sucré de 397g - 3 oeufs - 2 citrons non traités - 2 cuillérées à soupe rase de sucre.
Allumer le four th. 6 - 180°
Pâte sablée : déposer la farine dans un récipient avec le sucre, ajouter le jaune d'oeuf, mélanger. Ajouter le beurre en morceaux en l'incorporant du bout des doigts dans la farine jusqu'à obtenir un sable grossier. Ajouter 2 cuillérées à soupe d'eau pour former avec vos mains une boule. Partagez-la en 4 morceaux égaux et former avec chaque morceau une petite boule. Aplatissez-les légèrement et déposez-les au milieu de chaque moule. Etaler la pâte à la main. Réserver au frais. L'idéal étant de préparer la pâte à l'avance. Percer le fond avec les pointes d'une fourchette et faites-les précuire 5mn.
Crème au citron : laver et râper les zestes des citrons, presser le jus. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, réserver 2 blancs.
Dans un saladier, mélanger avec un fouet les 3 jaunes d'oeufs, le lait Nestlé, le zeste et le jus de citron. Etaler 2 cuillérées à soupe de crème dans chaque fond de tarte précuit. Monter les 2 blancs en neige , à mi-parcours, ajouter les 2 cuillérées de sucre en continuant à battre. Recouvrir la crème au citron avec les blancs d'oeufs. C'est plus facile avec une poche à douille, mais vous pouvez le faire avec une cuillère. Dans ce cas strier le dessus à l'aide d'une fourchette.
Cuire la tarte 20mn, la grille placée un rang plus bas dans le four pour que les blancs d'oeufs ne colorent pas trop vite.
Cette recette de tarte au citron est extrêmement simple à réaliser. Vous pouvez donc en faire un dessert familial et réserver une recette de tarte au citron plus sophistiquée pour un dîner entre amis. Vous pouvez bien sûr utiliser une pâte toute prête. Elle peut se faire aussi dans un grand moule, essayer d'étaler la pâte à la main. Dans le cas ou vous voudriez utiliser un rouleau à pâtisserie, il est préférable de la réserver entre 1/2 et 1 heure au réfrigérateur, ce sera plus facile.